Cái tên thoạt nghe thấy hơi lạ, nhưng với những ai là fan của quán cóc vỉa hè, là đệ tử của ăn nhậu thì chẳng mấy người không biết nghêu hấp thố. Nghêu thố là tên của một món ăn, nhiều khi lại là tên của quán ăn. Mà những quán như thế ở Sài Gòn nhiều lắm.
Nghêu là một thành phần quan trọng, cùng với ốc, sò, hột vịt lộn, xoài xanh và rượu đế cấu thành bộ mặt của các quán nhậu bình dân, vỉa hè ở Sài Gòn. Nói như vậy không có nghĩa là các nhà hàng sang trọng không ăn nghêu, ngược lại, nhiều là khác. Nhưng chỉ có ở vỉa hè nghêu mới được thưởng thức theo đúng nghĩa của nó: tự nhiên, dân dã mà đầy hứng khởi.
Tôi vào Nam lập nghiệp đã lâu, thường hay la cà quán xá, chẳng biết từ khi nào đã bén duyên với quán nghêu sò ốc, hột vịt lộn, đã “ghiền” món nghêu hấp thố, đến mức sau một thời gian mài mòn mặt ghế ở một quán quen, ông chủ quán thương tình bày cho cách làm món này phòng khi lão về quê, hay đơn giản là nếu thích thì tự làm ở nhà mà ăn cho đỡ ghiền.
Nghêu - người Bắc gọi là nghao - là món dễ ăn, dễ làm, nhưng để làm cho ngon và thưởng thức cho đúng điệu thì cũng đòi hỏi không ít công phu. Bắt đầu từ cách chọn nghêu: khoảng 3 - 4 con một lạng là vừa, nghêu nhỏ thì thịt nhão, mà to thì chỉ tổ dầy vỏ; đem về rửa sạch, cho vào nước có pha chút muối cho nhả hết cát. Thời gian và lượng muối phải căn cho vừa, vì mặn hay nhạt quá, ngâm lâu thì nghêu sẽ chết.
Nghêu sạch rồi có thể chế biến thành nhiều món ngon, để ăn cơm thì xào sa tế, xào chua ngọt, hay luộc, tách lấy thịt và nước nấu canh bầu, canh chua… đều rất ngon. Với dân ăn nhậu thì nghêu còn có thể chế biến thành nhiều món khác như: nướng mỡ hành, nướng mọi, hấp sả, hấp rau răm, hấp Thái, hấp chua cay…, nhưng được ưa chuộng nhất vẫn là hấp thố.
Đầu tiên cho nghêu vào trong chảo, đập sả, đổ nước xâm xấp, nêm gia vị, chỉ ít thôi vì nghêu bao giờ cũng rất ngọt và có nước mặn, thêm chút sa tế rồi đun sôi. Khi nước sôi, vặn nhỏ lửa, thả vào ba hoặc bốn lá quế thái nhuyễn vào. Đây chính là điểm khác biệt của món nghêu hấp thố, nếu không có lá quế thì chẳng khác gì hấp sả, mà cho nhiều thì hăng, sẽ át hêt mùi của sả và sa tế, cũng như vị thơm ngọt tự nhiên của nghêu. Sau đó, vặn nhỏ lửa và… đợi, chỉ nửa phút sau là nghêu chín, bắt đầu há miệng, để lộ phần thịt trắng ngà. Nếu là nghêu mới ở biển ta còn có thể nhận thấy phần nước trong, căng mọng dưới lớp màng mỏng, và hãy “nhanh với chứ, vội vàng lên với chứ” mà vớt nghêu ra, nếu để chậm chỉ vài giây thôi , hoặc lửa to là lớp màng mỏng sẽ vỡ, sự thú vị sẽ giảm mất. Nếu có con nào lì lợm không chịu mở miệng thì cũng đừng tiếc, nhiều khả năng là nghêu chết. Sau khi vớt hết nghêu ra thố ta mới đổ nước trở lại và đặt thố lên bếp. Lúc này nghêu chỉ chờ người thưởng thức.
Sở dĩ phải làm thế vì nếu ta cho luôn nghêu vào thố, cho gia vị, nước vào đun sôi, thả lá quế thì sẽ nhanh hơn; nhưng thực tế là nghêu không phải lúc nào cũng sạch cát. Trường hợp này ta chỉ việc lấy kẹp mà cặp lấy bên vỏ nghêu, phần không có thịt mà chao nhẹ trong chảo nước cho ra hết cát, rồi xếp ra, cuối cùng là tắt bếp đợi cát lắng xuống rồi đổ nước ra. Dẫu rằng hơi mất công, nhưng cũng xứng đáng để được thưởng thức một món ăn ngon.
Nghêu được rồi, dọn kèm một đĩa rau răm, một chén muối tiêu chanh dằm thêm chút ớt xay. Bao nhiêu công sức chuẩn bị, đợi chờ, bây giờ là lúc ta tự thưởng công cho mình. Mở nắp thố ra, nhìn những chú nghêu căng mọng khêu gợi, theo làn khói mỏng thoát ra là một mùi thơm khó tả, được kết hợp hài hòa bởi sả, sa tế, quế và vị thơm tự nhiên của nghêu. Cầm một bên vỏ của nghêu, đưa phần thịt trắng ngọc ngà vào trong chén muối tiêu, chấm nhẹ rồi đưa lên mồm, khép nhẹ hai hàm răng và từ từ rút phần vỏ nghêu ra. Ngay khi ấy lớp màng mỏng vỡ ra, phần nước ngọt tự nhiên tứa ra, chảy xuống từng kẽ chân răng, thỏa mãn vị giác của ta, một thoáng lặng đi... cảm giác như quanh ta là sóng, là biển, gió, đất trời. Cắn nhẹ một miếng, cảm giác giòn giòn, dai dai lại mềm, hòa với vị ngọt dịu, vị de de cay của sa tế thật tuyệt vời…
Sau khi thưởng thức phần thịt nghêu rồi, cũng chính vỏ nghêu ấy ta múc nước nghêu trong thố lên húp, và dễ dàng nhận thấy rằng, khó có loại nước nào, dù là nước xương hay nước canh, nước lẩu … lại có được hương vị đậm đà, tự nhiên mà tinh túy đến vậy.
Tôi vào Nam lập nghiệp đã lâu, thường hay la cà quán xá, chẳng biết từ khi nào đã bén duyên với quán nghêu sò ốc, hột vịt lộn, đã “ghiền” món nghêu hấp thố, đến mức sau một thời gian mài mòn mặt ghế ở một quán quen, ông chủ quán thương tình bày cho cách làm món này phòng khi lão về quê, hay đơn giản là nếu thích thì tự làm ở nhà mà ăn cho đỡ ghiền.
Nghêu - người Bắc gọi là nghao - là món dễ ăn, dễ làm, nhưng để làm cho ngon và thưởng thức cho đúng điệu thì cũng đòi hỏi không ít công phu. Bắt đầu từ cách chọn nghêu: khoảng 3 - 4 con một lạng là vừa, nghêu nhỏ thì thịt nhão, mà to thì chỉ tổ dầy vỏ; đem về rửa sạch, cho vào nước có pha chút muối cho nhả hết cát. Thời gian và lượng muối phải căn cho vừa, vì mặn hay nhạt quá, ngâm lâu thì nghêu sẽ chết.
Nghêu sạch rồi có thể chế biến thành nhiều món ngon, để ăn cơm thì xào sa tế, xào chua ngọt, hay luộc, tách lấy thịt và nước nấu canh bầu, canh chua… đều rất ngon. Với dân ăn nhậu thì nghêu còn có thể chế biến thành nhiều món khác như: nướng mỡ hành, nướng mọi, hấp sả, hấp rau răm, hấp Thái, hấp chua cay…, nhưng được ưa chuộng nhất vẫn là hấp thố.
Đầu tiên cho nghêu vào trong chảo, đập sả, đổ nước xâm xấp, nêm gia vị, chỉ ít thôi vì nghêu bao giờ cũng rất ngọt và có nước mặn, thêm chút sa tế rồi đun sôi. Khi nước sôi, vặn nhỏ lửa, thả vào ba hoặc bốn lá quế thái nhuyễn vào. Đây chính là điểm khác biệt của món nghêu hấp thố, nếu không có lá quế thì chẳng khác gì hấp sả, mà cho nhiều thì hăng, sẽ át hêt mùi của sả và sa tế, cũng như vị thơm ngọt tự nhiên của nghêu. Sau đó, vặn nhỏ lửa và… đợi, chỉ nửa phút sau là nghêu chín, bắt đầu há miệng, để lộ phần thịt trắng ngà. Nếu là nghêu mới ở biển ta còn có thể nhận thấy phần nước trong, căng mọng dưới lớp màng mỏng, và hãy “nhanh với chứ, vội vàng lên với chứ” mà vớt nghêu ra, nếu để chậm chỉ vài giây thôi , hoặc lửa to là lớp màng mỏng sẽ vỡ, sự thú vị sẽ giảm mất. Nếu có con nào lì lợm không chịu mở miệng thì cũng đừng tiếc, nhiều khả năng là nghêu chết. Sau khi vớt hết nghêu ra thố ta mới đổ nước trở lại và đặt thố lên bếp. Lúc này nghêu chỉ chờ người thưởng thức.
Sở dĩ phải làm thế vì nếu ta cho luôn nghêu vào thố, cho gia vị, nước vào đun sôi, thả lá quế thì sẽ nhanh hơn; nhưng thực tế là nghêu không phải lúc nào cũng sạch cát. Trường hợp này ta chỉ việc lấy kẹp mà cặp lấy bên vỏ nghêu, phần không có thịt mà chao nhẹ trong chảo nước cho ra hết cát, rồi xếp ra, cuối cùng là tắt bếp đợi cát lắng xuống rồi đổ nước ra. Dẫu rằng hơi mất công, nhưng cũng xứng đáng để được thưởng thức một món ăn ngon.
Nghêu được rồi, dọn kèm một đĩa rau răm, một chén muối tiêu chanh dằm thêm chút ớt xay. Bao nhiêu công sức chuẩn bị, đợi chờ, bây giờ là lúc ta tự thưởng công cho mình. Mở nắp thố ra, nhìn những chú nghêu căng mọng khêu gợi, theo làn khói mỏng thoát ra là một mùi thơm khó tả, được kết hợp hài hòa bởi sả, sa tế, quế và vị thơm tự nhiên của nghêu. Cầm một bên vỏ của nghêu, đưa phần thịt trắng ngọc ngà vào trong chén muối tiêu, chấm nhẹ rồi đưa lên mồm, khép nhẹ hai hàm răng và từ từ rút phần vỏ nghêu ra. Ngay khi ấy lớp màng mỏng vỡ ra, phần nước ngọt tự nhiên tứa ra, chảy xuống từng kẽ chân răng, thỏa mãn vị giác của ta, một thoáng lặng đi... cảm giác như quanh ta là sóng, là biển, gió, đất trời. Cắn nhẹ một miếng, cảm giác giòn giòn, dai dai lại mềm, hòa với vị ngọt dịu, vị de de cay của sa tế thật tuyệt vời…
Sau khi thưởng thức phần thịt nghêu rồi, cũng chính vỏ nghêu ấy ta múc nước nghêu trong thố lên húp, và dễ dàng nhận thấy rằng, khó có loại nước nào, dù là nước xương hay nước canh, nước lẩu … lại có được hương vị đậm đà, tự nhiên mà tinh túy đến vậy.
Bí Ngô
0 nhận xét:
Đăng nhận xét