Vị Chua Canh Sấu Hà Thành

Với tôi, đó chỉ là một món ăn ngon lạ. Nhưng với bạn tôi cũng như những người Hà Nội xa quê, trái sấu cùng những hàng sấu xanh um là cả một nỗi nhớ, mỗi khi những cơn mưa đầu mùa tràn về trên phố. 

Chiều thứ bảy, đang chuẩn bị kết thúc công việc cuối cùng để về nghỉ thì thằng bạn thân nhắn tin: “Tối mai ghé nhà, tới sẽ đãi cậu một món đặc biệt!”. Trước giờ tôi vốn không thích món Bắc, có lẽ cái “văn hóa ẩm thực” của tôi còn quá kém, hay vì một lý do nào đó mà tôi chỉ quen với vị mặn mặn ngọt ngọt trong ngày. Tôi hỏi món gì, nó đáp gọn lỏn: “Canh sấu”.

Con đường hẻm nhỏ xíu dẫn vào căn nhà trọ cũng nhỏ xíu. Cũng may là nó được ở với mẹ nó, nhà có bàn tay của người phụ nữ nên lúc nào cũng gọn gàng! Căn phòng dù chỉ đủ cho 2 người ở nhưng mẹ nó khéo sắp xếp nên vẫn có một gian bếp trông khá rộng. Tôi đến thì mâm cơm đã được dọn sẵn, chỉ chờ món cuối cùng. vẫn với những món ăn thường ngày tôi và nó hay ăn: thịt kho, rau sống… Đến khi mẹ nó bưng ra một tô canh đang bốc khói thì tôi mới hết tò mò: thì ra canh sấu là đây.

Nó bảo: “Canh sấu đấy, đã được ăn chưa?”. Đúng là tôi chưa ăn thật, tôi vốn ít ăn món Bắc mà. Nhìn tô canh, tôi nghi ngại, canh gì mà trong vắt thế này, chắc chỉ có mấy miếng thịt sườn là ngon thôi! Sau khi ăn gần hết chén cơm tôi “liều mình” nếm thẻ món canh sấu. Lạ thật, là canh chua, đúng món tôi thích. Nước canh trong vắt nhưng lại đậm đà, vị chua thì dịu nhẹ, lại thơm nức mùi thịt. Từ chỗ ngần ngại, tôi bỗng đâm hối hận không nếm thử món sấu này sớm hơn, thật là phí cho cái miệng hay ăn của tôi quá. Thấy tôi ăn nhiều nó đùa: “Coi chừng ghiền đấy nhé!”. 

 

Thấy tôi thích món này nên khi ăn xong, nó tranh thủ “tiếp thị” với tôi món đặc sản Hà Thành này. Nghe nó nói tôi mới biết trái sấu chỉ Hà Nội mới có. Sấu còn là một hình ảnh đặc trưng cho mùa hè của thủ đô. “Người Hà Nội có rất nhiều cách biến tấu với trái sấu, đơn giản nhất là nước canh rau muống giầm sấu xanh. Nhưng ấn tượng nhất đến nỗi phải “tương tư” là món canh sấu sườn non. Cách nấu cũng đơn giản lắm. Thịt ướp gia vị cho thấm, cho nước vào đun sôi rồi vớt sạch bọt. Ướm đến khi thịt chín mềm thì gọt sấu, khía thành từng khoanh, giằm lấy nước chua trút vào nồi canh. Nếu để ý cậu sẽ thấy, người Hà Nội không bao giờ cho cả quả sấu vào nồi nước canh, bởi lẽ hạt sấu sẽ làm nước canh không trong mà vẩn đục, nhìn mất ngon. Khi nấu canh, hành không cho ngay mà đợi đến khi bắt đầu ăn mới thả vào bát. Điều này rất dễ hiểu bởi lẽ, chất chua trong canh sẽ làm hành đổi màu vàng, thiếu hấp dẫn”. Nghe nó “thuyết giảng” về món canh sấu tôi lại phát thèm, chắc phải qua nhà nó thường xuyên mới được.

Cái món canh sấu này hay thật, nước trong vắt mà vẫn ngon lạ lùng, khiến tôi mới ăn làn đầu đã ghiền rồi. Với canh sấu, nước canh trong đến thanh khiết mới làm nên cái chất riêng của món đặc sản hà Thành này.

Gia vị làm chua trong Nam có rất nhiều: từ trái me, lá me, lá giang, xoài xanh, trái bứa, chanh, cho đến giấm… Mỗi thứ đều mang hương vị và độ chua khác nhau, nhưng cũng chỉ là gia vị. Nó bảo ngoài Bắc cũng có lắm loại: quéo, muỗm, thanh trà, tai chua, dọc… Thế nhưng trái sấu luôn được ưu tiên hàng đầu. Trái sấu trong ký ức của những người đất Bắc xa quê như bạn tôi không đơn thuần là một loại gia vị, mà còn là một đặc sản, một hình ảnh thiêng liêng khó tách rời trong mỗi con người nơi đây. 

Thằng bạn tôi đem khoe một hũ lớn sấu ngâm. Nó bảo sấu bây giờ hiếm nên mắc lắm, ngâm cả hũ to tướng nhưng mỗi bữa chỉ dám ăn một, hai quả cho đỡ nhớ ngoài ấy. Chỉ đến mùa hè mới có sấu, những cơn mưa vừa tới thì nỗi nhớ sấu cũng tràn về.

Hình như nó đang nhớ trái sấu ở quê dữ lắm nên nói đầy vẻ triết lý. “Bát canh sấu” Hà Thành mang hương vị rất riêng. Đằng sau vị chát thoáng qua của lớp vỏ sấu mỏng như lụa là vị chua nhẹ không đủ làm nhíu mày, nhăn mặt nhưng lại khiến cái khát do nắng nóng dịu di. Vị ngọt của thịt hòa cùng vị chua nhẹ của sấu làm bát canh thêm ngon miệng, không hề có sự ngán ngấy của thịt như ở những món khác”.

Tôi nhận ra ở nó một nỗi nhớ rất riêng của người Hà Thành.